Autor: Howard Chua-Eoan
Bruno Verjus, někdejší restaurační kritik, který se stal šéfkuchařem, znovu rozvířil starou debatu, když v červenci oznámil, že zavře svůj pařížský podnik Table oceněný dvěma michelinskými hvězdami. Jeho provokativní tvrzení znělo: „Fine dining je mrtvý.“ Je příliš exkluzivní. Příliš drahý. Příliš odtržený od reality světa obyčejných lidí, kteří musí hlídat výdaje. Neříkal nic původního.
Před deseti lety — když byl Table teprve tři roky v provozu — se David Chang a redaktoři jeho kulinárního časopisu Lucky Peach pustili do kritiky šíleně intenzivní práce, která vytvářela pinzetou aranžované krásy z nejluxusnějších kuchyňských manufaktur světa. Naříkali nad tím, jakou daň si tento systém vybírá na mladých kuchařích, kteří musejí znovu a znovu tvořit bolestně vytříbené pokrmy, každý naprosto stejný. Velká část této výrobní dokonalosti stála na systému neplacených stážistů, takzvaných stagiaires, kteří si pak mohli připsat čest — a položku do životopisu — že byli součástí prestižní kuchyně. V lednu 2023 řekl velmi podobnou věc Changův přítel Rene Redzepi: fine dining je neudržitelný byznys, protože práce, kterou vyžaduje, se stala příliš drahou. Oznámil, že zavře Noma, svůj průkopnický podnik v Kodani.
Přes všechny své potíže Redzepi Noma nezavřel. V srpnu jsem tam byl a velmi jsem si to užil. Chang výrazně zmenšil restaurační část svého kdysi mohutného impéria, ale ani on z branže neodešel. Financuje Kabawu, fantastickou novou karibskou fine-dining restauraci Paula Carmichaela v New Yorku, v prostorách, kde dříve sídlil Changův legendární Momofuku Ko. Dokonce i Verjus, jehož Table skončí v prosinci, už přemýšlí o konceptu nové restaurace.
Ironií je, že všichni tři byli na začátku své kariéry vzbouřenci proti zavedenému pořádku — a všichni nakonec fine dining předefinovali, propadli nad ním zoufalství, a přesto se ho ve skutečnosti nevzdali. Chang začal nudlovým barem a poté rozšířil svou divoce chutnou směs asijské a latinskoamerické kuchyně; do newyorské gastronomické scény přinesl závratnou, sprostou bujarost. Redzepiho Noma rozšířila haute cuisine o severskou kuchyni — a tím i o kuchyně všech národů a kultur — za bránu ráje, kterou do té doby střežila Francie. Verjus byl znalý outsider, kritik jídla s jasným filozofickým přístupem, který se v 54 letech stal restauratérem a šéfkuchařem — hostem, jenž převzal kuchyň. Každý z nich změnil způsob, jakým se díváme na jídlo a stravování v restauracích.
Problém je v tom, že peníze se na restaurace nedívají stejně. Investoři obvykle sázejí podle čtyř širokých kategorií: fine dining, casual, fast casual a fast food. Samozřejmě existuje spousta mezistupňů a svébytných tříd. Tyto čtyři segmenty ale investorům pomáhají strávit jinak pestrý gastronomický bufet konceptů, od řetězce s bubble tea na rohu až po exkluzivní podniky typu The French Laundry.
Většina obav o budoucnost fine diningu se odehrává v kategorii vyhrazené nejvznešenější „haute“, tedy vysoké kuchyni. Tato výška zakrývá fakt, že pro „nízké“ a rychlé vaření je mnohem snazší získat obrovské množství kapitálu. Zjednodušené koncepty s potenciálem ovládnout trh ve velkém měřítku se mnohem lépe prodávají v krátkém investorském pitchi — odtud množení burgerových řetězců a pizzerií. Je to těžší, když je vaše vize restaurace zakořeněná v kulinárních filozofiích mystika ze 14. století.(1) Být elitní se doslova nevyplácí.
Investoři přesto v nabídce určitou kulturní hierarchii uznávají, i když ty nejprestižnější „značky“ bývají paradoxně hůře financované. Aby současný fine dining přežil, obrací se na majetnou klientelu, která sleduje žebříčky — odtud přetrvávající význam michelinských hvězd a seznamů „50 Best“ — a také obtížnost získání rezervace, jež posiluje společenský status. Dnes tato strategie restauratérům příliš jistoty nedává, protože závisí na rozmarech influencerů, kteří o oboru často nic nevědí. Publikum nicméně následuje peníze a přizpůsobuje jim své preference. Fine-dining restaurace tak zůstávají žádané, ale zároveň uvězněné v špatně financované kategorii.
Otázka tedy nezní, zda fine dining zemřel nebo umírá. Jde o to, jak ho osvobodit od kategorií — finančních i psychologických — do nichž jsme ho uzavřeli. Pokušením bude vytvořit nové podkategorie typu „fine casual“, které lépe zachytí rozdíly prodejných konceptů. Lepším řešením je pochopit, že radost z restaurací není navigací v hierarchii, ale objevováním spektra. Zapomeňme na fine dining jako na vrcholný zážitek. Musíme se znovu naučit, co znamená dobře jíst a kam do toho fine dining patří — bez opírání se o žebříčky, seznamy a obchodní kategorie.
Lepší lekci než návštěvu San Sebastiánu ve španělském Baskicku těžko najdeme. Zdejší gastronomická kultura začíná u vesnických txokos, v podstatě klubů podobných hospodám, kde je dobré vaření přirozenou součástí života, a sahá až k vstřebávání dalších světových gastronomických tradic — včetně tresky(2) a cheesecaku, tedy věcí, které nejsou v Baskicku původní, a jejich proměny v něco vlastního.
Gildy — malé špízy z olivy, ančovičky a chilli, abych uvedl nejběžnější kombinaci — najdete v nejskromnějších pintxo barech i v podnicích, před nimiž se tvoří fronty a které se specializují na stále nové slané, nakládané či pálivé variace tohoto motivu. Jen tak lze ocenit dekonstruovanou verzi bez špízu, kterou šéfkuchař Martin Berasategui podává v jedné ze svých restaurací kousek za městem. O víkendu jsem slyšel o soutěži v přípravě txipironu, které se účastnil i šéf kulinární konference Gastronomika, na níž jsem tady byl. Soutěž v přípravě olihní? Právě taková mikrorivalita podporuje kreativitu a kvalitu. Ochutnal jsem téměř nadpozemský txipiron dušený ve vlastním inkoustu s jemně strouhanou pomerančovou kůrou. Neuvěřitelná rovnováha a textura. Černé zuby za to rozhodně stály.
Možná nakonec dáte přednost gildě z obchodu na rohu před její postmoderní mutací, ale obě se navzájem doplňují, protože zákazníci rozšiřují svou zkušenost s archetypálním občerstvením. Na jednom konci spektra je hovězí kotleta neboli txuleton podávaná v rodinném podniku s několika generacemi historie, na druhém apoteóza baskických technik grilování za 500 dolarů v Asador Etxebarri, kde je dokonale opečený steak jen jedním z téměř dvaceti chodů jedné z nejúžasnějších hostin, jaké si lze představit. Cenu pochopíte, když znáte celé rozpětí — a vývoj oceníte, když se vrátíte do skromnějšího podniku. Oba konce jsou řemeslné.
Verjus uvažuje o restauraci, kde by mohl servírovat levná jídla elitám i neelitám a zároveň drahé pokrmy těm, kdo patří do kaviárové třídy. To je ale krok směrem k monopolu, ne ke koexistenci. Nemyslím si, že lze být obojím zároveň. Každá restaurace na spektru hraje jinou roli v definování celku — od chutných populárních úprav tradice v malých podnicích až po avantgardní podivnosti v intelektuálních kuchyních. Kouzlo okolí San Sebastiánu spočívá i v tom, že jednou z jeho nejoblíbenějších osobností je Andoni Luis Aduriz, šéfkuchař restaurace Mugaritz a její šíleně intelektuální, téměř nejedlé kuchyně. Fine dining bude vždy nejistý právě proto, že má posouvat hranice. Proto je na ohroženějším konci spektra. A právě proto je tak cenný.
(1) Trochu přeháním, ale ne o mnoho. Ke 40. výročí vytváří proslulá katalánská restaurace Celler de Can Roca v Gironě 40 nových pokrmů, částečně inspirovaných filozofií Ramona Llulla, který žil ve 14. století. Naštěstí Can Roca dodávají čtyři desetiletí existence dostatečnou důvěryhodnost.
(2) Ve středověku, když baskičtí velrybáři vyčerpali tradiční loviště v Biskajském zálivu, začali se vydávat dál do Atlantiku za treskou a nakonec založili solírny na Newfoundlandu.
Tento komentář odráží osobní názory autora a nemusí odpovídat stanovisku redakční rady Bloomberg LP ani jejích vlastníků.
Howard Chua-Eoan je komentátorem Bloomberg Opinion zaměřeným na kulturu a byznys. Dříve působil jako mezinárodní editor Bloomberg Opinion a předtím jako šéfredaktor zpravodajství časopisu Time.
Tato zpráva vznikla s pomocí Bloomberg Automation.
Text vychází ze zprávy agentury Bloomberg a je redakčně upraven pro české čtenáře.
ZDROJ: Bloomberg.com
