Čerstvě sklizený chmel má na cestu do pivovaru jen několik hodin. Jakmile opustí chmelnici, začíná závod s časem, během kterého musí dorazit do varny a být zpracován ještě čerstvý. Právě tak vzniká letošní speciální várka Dvanáctky z Žateckého poloraného červeňáku.
„U zeleného chmele je nejdůležitější rychlost. Jakmile se sklidí, musí se co nejdříve zpracovat, aby si zachoval svoje aroma,“ vysvětluje sládek EFI Pivovaru, Zdeněk Zika, který se letos vydal přímo na chmelnici, aby čerstvé hlávky dopravil do pivovaru.
Na rychlosti záleží
Při běžném vaření piva sládci používají především chmel, který po sklizni prošel sušením nebo ho zpracovali do granulí. Takový chmel lze skladovat a využívat po celý rok. U zeleného chmele je postup jiný. Do varny putují čerstvé hlávky krátce po sklizni.
Právě čerstvost ovlivňuje jeho aromatický charakter. V pivu se mohou výrazněji projevit svěží travnaté tóny spolu s přirozeným pryskyřičným aroma chmele. Zároveň se ale se sklizenými hlávkami musí zacházet rychle. Pokud se během čekání zapaří nebo zaschnou, začnou o své aromatické látky přicházet.
Pivo ze zeleného chmele proto není možné vařit průběžně během celého roku. Jeho příprava je navázaná přímo na období sklizně. „Z toho důvodu se toto pivo dá vařit pouze jednou ročně a je takovou oslavou chmelové sklizně,“ dodává Zíka.
Česká odrůda v hlavní roli
Do letošní várky zamířil Žatecký poloraný červeňák, tradiční česká odrůda známá také mimo Česko. Pro české ležáky je typická svým bylinným a kořenitým aroma a příjemnou hořkostí, která při pití nezůstává dlouho na patře.
Tentokrát však dostal červeňák jinou podobu. Do varny dorazil jako čerstvý zelený chmel a sládci ho přidali do EFI Dvanáctky. Pivo tak kromě charakteru tradiční české odrůdy získá i jedinečný charakter letošní sklizně.
Speciální várka nyní dozrává v ležáckých tancích. Ochutnat ji budete moci už brzy na čepu v síti EFI Hostinců.
